jueves, 19 de marzo de 2015

SAN PATRICIO

         Por: Javier Sánchez Valenzuela
        

Este es uno de estos temas que cada año repito debido al la relevancia que tiene para la cultura y tradición cervecera en general, además mi gran amigo el Cheve Meister Mariano – fiel devoto del santo patrono de su terruño  no me perdonaría que omitiera esta celebración.
Siempre que pensamos en tomar una cerveza seguramente a lo más que llegamos es a escoger mentalmente entre las claras, las ámbar y las obscuras ¿no es cierto?  Pero creo que nunca hemos oído que nadie llegue a una cantina diciendo “¡dame una cerveza verde bien helada!”. Por lo menos eso no es frecuente oírlo en nuestra querida Baja California “tan alejada de Dios y tan cerca de la Tecate”, sin embargo esto resulta de lo más común en muchos pubs europeos y de Estados Unidos por estas épocas del año.
La cerveza verde se la debemos a San Patricio. Bueno…no porque él la haya inventado, sino debido a que sus fieles devotos irlandeses, que nomás andan buscando pretextos para echarse una o varias cervezas, se les ocurrió esta singular idea.  Permítanme platicarles lo que sé al respecto.
Como ustedes saben San Patricio es el santo patrono de Irlanda, donde nació entre el año 377 y el 385 en la localidad escocesa de Killatrick. El santo muere un 17 de marzo entre el año 461 y el 464, de ahí que cada año en ese día se arme la tremolina en cualquier lugar donde esté cerca un irlandés. 
El símbolo de San Patricio es un trébol verde (shamrock) ya que, según cuentan las crónicas conventuales, en una de sus catequesis utilizó una de esas pequeñas plantas que abundan en la campiña irlandesa para explicar el concepto de la Santísima Trinidad; tres hojas en una misma planta. Desde entonces el trébol, el color verde, San Patricio e Irlanda son la misma cosa.
 Nuestros hermanos irlandeses, que son igual de argüenderos y pistiadores que nosotros los mexicanos, no podían dejar pasar esta inigualable oportunidad para armar su fiesta más importante.

SAN PATRICIO Y SU TREBOL


Según me platican esto de pintar la cerveza de verde se lo debemos a un grupo de universitarios (¡ah, raza!) que idearon esto cuando en 1963 las autoridades universitarias, en su mayoría ingleses, tratando de boicotear las celebraciones estudiantiles irlandesas  paganas y de dudoso origen….y a fin de no dejar que el culto de festividades bárbaras introduzcan el ocio como tradición…” arbitrariamente movieron la entrega de exámenes mensuales a la primera y segunda semana de marzo. Los universitarios contraatacaron reuniéndose el 10 de marzo a las 6:30 de la mañana – hora a la que se iniciaba la venta de licor en los Pubs – y bebían cerveza rubia a la que le añadían un colorante vegetal azul que al combinarse daba una tonalidad verde. Esto lo hacían mientras brindaban por las tradiciones de su país, leían bendiciones irlandesas y cantaban antiguas canciones tradicionales hasta la hora de entrar a clases. Ya sabrán las condiciones en las que llegaban a sus aulas.  Durante los siguientes días resistían estoicamente los embates de sus maestros intentando aprobar los exámenes dignamente y con la satisfacción de haber resistido el intento de los ingleses de aplastar sus tradiciones y su identidad irlandesa. Esencialmente el pintar la cerveza de verde fue un acto de rebeldía que con el pasar de los años se convirtió en una pintoresca tradición local. Parte de esta actitud incluía que la cerveza verde no debía ser embotellada, sino servida directamente del barril. Brindar con una cerveza verde en la mano es todo un símbolo de dignidad e identidad irlandesa.
Actualmente muchos tomamos la cerveza verde sin saber – y sin interesarnos – cómo fue que se les ocurrió pintarla.  Suponemos que es verde porque los tréboles son verdes y eso nos basta. El chiste es participar de la fiesta de San Patricio aunque no tengamos ningún pariente remotamente irlandés.
EL RIO VERDE EN CHICAGO
La cerveza verde ha pasado a ser parte del anecdotario cervecero universal. No constituye por sí misma un estilo de cerveza, pero sí nos habla de cómo cada sociedad teje sus tradiciones utilizando los elementos de la vida diaria que su entorno les proporciona, cosas tan mundanas como la cerveza, el vino, el tequila llegan a adquirir otro significado que trasciende su naturaleza inicial. Eso es bonito.
En la ciudad de Chicago, en los Estados Unidos, a partir de esta tradición desde hace cuatro décadas una sección de las aguas del río Chicago se tiñen de verde, tradición que los habitantes y visitantes de la ciudad esperan gustosos, aplaudiendo mientras una embarcaciones esparcen la pintura al son de gaitas irlandesas (Métanse a Youtube para que vean este singular espectáculo).
Vámonos pues a tomar cerveza en honor a aquellos valientes y revoltosos estudiantes de los 60s que marcaron un hito en la historia del país del verde eterno: Irlanda. Nos vemos la semana próxima, mientras tanto tomen una cerveza verde o del color que quieran y levantando el vaso digan junto conmigo ¡Sláinte!
¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y Trabajo para todos.



lunes, 9 de marzo de 2015

AGROBAJA 2015: LA FISURA

Por: Javier Sánchez Valenzuela
           

Dicen mis amigos ingenieros que cuando aparece una grieta en la cortina de un dique es porque la represa tarde o temprano se va a caer, sobre todo si esa grieta crece año con año. Algo parecido está pasando en AgroBaja.  Por supuesto no me estoy refiriendo a que este importante evento está derrumbándose, por favor no apresuren conclusiones antes de terminar de leer esta columna; AgroBaja se fortalece año tras año y representa para nuestra ciudad uno de los eventos de mayor proyección nacional e internacional, eso es plausible desde cualquier punto de vista. Quiero concentrarme en esa pequeña grieta apenas perceptible que apareció ahí en el gran dique que por décadas ha representado la macro industria cervecera ex nacional.
Para nadie es secreto que en esta ciudad - y en muchas otras de nuestra región – el obstáculo principal que impide el crecimiento de la industria cervecera artesanal local es la hegemonía que ejerce Cuauhtémoc-Moctezuma sobre el control de los permisos de venta de cerveza, en complicidad abierta con nuestro H. Ayuntamiento de Mexicali y cámaras de representantes conexas. Cualquier producto que no tenga accesos a puntos de venta está destinado a morir sin importar la calidad ¿no es cierto?  Así que un artesano cervecero por más talento que tenga y por más leyes que faciliten la producción de su producto está destinado a sucumbir.
Hoy por hoy en Mexicali cuesta más comprar un permiso de venta de licor que montar todo el changarro. La ultima vez que supe de un intento de compra de un permiso – propiedad por supuesto de la casa cervecera ex mexicana en cuestión – el precio superaba los 2 millones de pesos… ¡zas! Si eso no es una forma de obstaculizar el desarrollo de la industria cervecera local que alguien me explique qué es.
MANUEL HERNÁNDEZ, PRESIDENTE DEL PATRONATO AGRO BAJA
Hacer tres años el patronato de AgroBaja ante la presión de un pequeño grupo de artesanos resongones permitió el ingreso de algunas casas cerveceras locales en un pequeño espacio, entraron tres. La condición era no vender producto para consumo dentro del evento, solamente dar degustaciones en vasitos de menos de 4 onzas… minúscula fisura.  Los siguientes dos años se incrementó el número de artesanos locales pero bajo las mismas condiciones…fisura poquititito más grande. En 2015 entran 9 de las más de 40 marcas artesanales que existen en el Estado de Baja California arrecholadas en un rincón de las instalaciones (donde hicieran el menor daño posible al grandulón de la cuadra) pero ahora sí se permitió la venta de producto…¡ya la fisura empezó a gotear!… detalle notorio porque a pesar la ubicación que les adjudicaron fue impresionante la cantidad de consumidores que se acercaron interesados en conocer estas cervezas. Si estos síntomas no le abren la mente a nuestras autoridades respecto del gran potencial económico que la industria artesanal cervecera ofrece para nuestra comunidad, estamos verdaderamente jodidos. Los artesanos favorecidos fueron nuestros amigos de FAUNA, LEGION, AMANTE, PUERCOSALVAJE, URBANA, BORDER PSYCHO, 3B, AGUA MALA y CUCAPÁ. Dénse una vuelta por sus respectivos Facebooks para que las conozcan un poco.
La industria artesanal se ha convertido en tan sólo 15 años en la segunda fuente de ingresos turísticos para el condado de San Diego”. “Los ingresos generados por la industria artesana a la ciudad de San Diego son mayores a los que el Super Bowl 2015 dejó a la ciudad de Phoenix, Arizona”… los ejemplos del potencial están por todos lados; en Estados Unidos, en Europa y por supuesto en México.
ALGUNOS DE LOS ARTESANOS PARTICIPANTES
Lo menos que esperaría su atento y seguro servidor es que por fin les cayera el veinte a los directivos de AgroBaja y para la siguiente edición 2016 hubiera un pabellón completo dedicado a la industria artesanal de nuestro Estado.  El éxito sería verdaderamente espectacular y marcarían pauta para que otros eventos como las vitupereadas Fiestas del Sol tomaran algo de aire fresco y renovaran su oferta a un consumidor harto de recibir siempre lo mismo.
No es casualidad que en Estados Unidos y México las grandes compañías industriales cerveceras esté dedicándole ya su atención a este movimiento, algunas veces tratando de aniquilarlo, otras veces atacarlo (como el caso de los desafortunados comerciales publicitarios de Budweiser durante el reciente Super Bowl), algunas otras veces comprando las pequeñas compañías artesanales y otras veces “difrazándose” de artesanos. Andan preocupados y eso es más que evidente.
Mis felicitaciones sinceras al actual presidente y a los miembros del patronato de AgroBaja 2015 que se aventaron el tiro. Su aproximación a los productores artesanales locales no pasó desapercibido y espero que marque rumbo para la desinflada visión de futuro de esta ciudad.
¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y Trabajo para todos.



jueves, 5 de marzo de 2015

HUMO EN TU CERVEZA: RAUCHBIER

Por: Javier Sánchez Valenzuela                       
           

MADERA DE BOSQUES ALEMANES
    Debo admitir que me costó trabajo entender a las cervezas ahumadas, mejor conocidas como Rauchbier.  Aun ahora la tomo en cantidades limitadas y en circunstancias particulares. Sin embargo no dejo de apreciar su calidad y el alto nivel de complejidad que la ha convertido en un estilo clásico altamente apreciado por muchas personas en el mundo. Hoy les platicaré un poco sobre este singular estilo, si les parece.

    Uno de los ingredientes de la cerveza es la Malta.  Como seguramente sabes, la malta se obtiene deteniendo abruptamente el proceso de germinación de un grano (cebada principalmente) en el momento en el que el embrión humectado de la semilla se hincha y comienza a romper su cáscara. A esta pequeño tallo que empieza a crecer se le conoce como Acrospiro

    El proceso de malteo permite utilizar esos granos justo cuando empiezan a desarrollar enzimas que facilitarán la producción de alcohol al combinarlo con las levaduras. Tradicionalmente el grano se secaba con el viento (la colocan en espacios abiertos expuestos al sol) o sobre fuego (colocan el grano sobre una tela metálica  y se enciende fuego debajo a una distancia prudente que permita el paso del aire caliente y del humo entre los granos). En las malterías modernas se utiliza una fuente de
RAUCHBIER
calor cerrada para calentar el aire. Esto es comparable con calentar tu casa con una chimenea o hacerlo con un calentón de gas o eléctrico. El proceso de todas las Rauchbier evidentemente es el tradicional, donde la madera encendida es la que genera el calor.
En Escocia es muy común el secado de granos quemando Turba, un material orgánico de origen vegetal que tiene una textura esponjosa que también es utilizado como abono. Se obtiene frecuentemente en pantanos, marismas y humerales donde abunda este material orgánico en descomposición.  Sus características le dan al grano un aroma muy utilizado en las islas escocesas para fabricar el Whisky tan característico de esa región.  Este proceso de secado fue utilizado originalmente por la cervecería Adelshoffen, cerca de Estasburgo. Esta cerveza se le conoce como Adelscott Biére au Malt á Whisky. 
ANTIGUO AYUNTAMIENTO DE BAMBERG

    En Baviera, el estado sureño alemán, existe una hermosa ciudad que ha mantenido fielmente la tradición del malteo sobre fuego: Bamberg, pero sus habitantes lo que utilizan como combustible es madera de las hayas que abundan en sus bosques circundantes. Resulta curioso que la Rauchbier fabricada en Bamberg es frecuentemente desconocida y hasta desestimada por lo mismos alemanes que la consideran un estilo excéntrico, no obstante que es considerada la mejor cerveza ahumada del mundo. Otra característica interesante de esta zona es que Bamberg y sus alrededores tienen la mayor densidad de cervecerías por kilómetro cuadrado en el mundo.

    Contra lo que muchos podrán imaginar, la Rauchbier es de fermentación baja igual que la inmensa mayoría de cervezas alemanas. Frecuentemente el sabor, cuerpo y aroma de este estilo se confunde con una cerveza de fermentación alta.

Bamberger Zwiebeln: Cebolla con salchicha
    La malta es la responsable del color en una cerveza; mientras más tostada esté la malta más oscura es la cerveza y viceversa, las cervezas rubias se fabrican con malta poco tostada. Pueden notar que la Rauchbier, no obstante su proceso de tostado sobre fuego, no tiene la oscuridad de una Stout, sino que mantiene una transparencia marrón oscura que la hace parecer más “sencilla” de tomar de lo que realmente es.

    La cerveza ahumada de Bamberg marida perfectamente con un platillo tradicional local que conocido como Cebollas Al Estilo Bamberg – o Bamberger Zwiebeln  que están rellenas con un picadillo de salchicha. En nuestros lares podemos combinarla también con Salchichas alemanas, chamorro al horno un buen corte de carne al carbón y prácticamente cualquier comida ahumada.

    Aunque existen muchas marcas de cerveza ahumada dentro y fuera de Alemania, les recomiendo una que es relativamente fácil de encontrar: la Aecht Schlenferla Rauchbíer, que aun mantiene el nombre de una antigua taberna llamada Schlenferla.

    Te recomiendo que también pruebes las cervezas ahumadas americanas que se elaboran sobre todo es los estados del norte del país. Te aseguro que vas a sorprenderte de su gran calidad.

    ¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y Trabajo para todos.