jueves, 9 de mayo de 2013

LOS PEQUEÑOS ARTESANOS ESTÁN CAMBIANDO EL MUNDO


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Homebrewer
Dicen que el tamaño es importante….yo creo que definitivamente sí lo es. Por lo menos en el caso de la fabricación de cerveza el tamaño de la planta que la elabora afecta directamente el resultado final. Entre el “home brewer” que en su patio trasero cuenta con todos los chunches necesarios para procesar algunos galones del preciado líquido, hasta las mega fábricas que envasan millones de litros diarios hay un mundo de diferencia, aunque ambos esencialmente están produciendo lo mismo: cerveza.
Originalmente lo único que existía en esta tierra eran productores domésticos y durante miles de años nada cambió. Recordemos que en el neolítico la cerveza era producida por las mujeres en sus casas como alimento para sus hijos y para el marido que regresaba exhausto de darse de catorrazos con los de la tribu de al lado. Los egipcios tuvieron los primeros visos de “outlet chelero” al fabricarla ya no sólo para uso dentro del hogar, sino para otros que no tenían tiempo de fabricarla. Sin embargo en la edad media es cuando verdaderamente se descubrió el potencial comercial de esta industria, esto sucedió en los monasterios y abadías al darse cuenta de que mediante la venta de cerveza en sus propios establecimientos podían obtener recursos económicos suficientes para solventar sus gastos de operación. La cerveza ya no era solamente un producto para el consumo de los miembros la cofradía, sino que se convirtió en su fuente de ingresos.
Pepe Martínez uno de los artesanos  pioneros en Baja California 
Las fábricas –no obstante lo anterior- seguían siendo pequeñas y localizadas. No había “redes” de monasterios que distribuyeran lo que uno de ellos fabricaba, sino que cada uno hacía lo suyo.  Bueno, pues esto es más o menos lo que actualmente conocemos como brewpub. Esta “nueva” generación de minifabricantes producen la suficiente cantidad de cerveza como para suministrar a un bar, a un pub o a un restaurante. En litros esto significa que fabrican entre 1,000 y 6,000 hectolitros anuales aproximadamente. Manejan sus propias recetas y las guardan celosamente. Es muy común que las cervezas que estos recintos fabrican no mantengan exactamente el mismo sabor que la edición anterior, ya que como toda fabricación artesanal las variaciones se dan con facilidad. En eso radica gran parte de su belleza. De la misma manera, la creatividad aflora frecuentemente ya que en estos procesos el maestro cervecero puede “jugar” con sus fórmulas sin grandes consecuencias y sí con muchas probabilidades de descubrir nuevos sabores y olores. En lo referente a brewpubs, los europeos, nos llevan muchísima ventaja, principalmente los ingleses, irlandeses, alemanes, belgas y los checos, que en sus pueblos tienen cientos de pubs atestado de parroquianos.
En América, después de muchas décadas de dominio absoluto de las macrocerveceras,  hace unos poco más de dos décadas vimos un importante resurgimiento del movimiento artesanal, sobre todo en la costa oeste de los Estados Unidos en ciudades como San Francisco, Portland y -más recientemente- San Diego. Sin embargo en el otro extremo del continente americano también empezaron a suceder cosas en realción a esta industria, vemos ahora cómo en países como Argentina y Chile se han establecido una gran cantidad de cervecerías artesanales, lo que me hace pensar que esto va en grande y para largo. 
El trabajo del artesano poco a poco ha retomado el lugar que le perteneció durante varios milenios. Este resurgimiento de la actividad artesanal cervecera ya está provocando cambios importantes en la industria, sobre todo en Estados Unidos donde –según la investigadora de mercados Euromonitor Internacional – “Los volúmenes de cerveza en Norteamérica continúan a la baja a medida que los consumidores priorizan calidad sobre volumen a través de cervezas artesanales y premium.” Y continúan diciendo "La industria de bebidas alcohólicas se está expandiendo más allá de la cerveza tradicional, el vino y los licores, a través de un aumento en la especialización, premiumización y movimientos artesanales" afirma Sean Kreidler. 
Definitivamente la Buena Cerveza ha llegado de nuevo y la tenemos muy cerca. No dejes pasar la oportunidad de acercarte a ella.
  Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana santa? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz y trabajo para todos.     





Comentarios: javier@elsume.com


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