Por: Javier “Sunshine
II” Sánchez
Cuando abrimos una buena cerveza y
procedemos a tomarla el mundo parece despojarse de todos sus problemas por unos
momentos. El placer de oler, ver y degustar ese vaso ocupa nuestros sentidos y
nada más parece importar. Este es un privilegio que tenemos quienes bebemos
cerveza y tenemos la fortuna de vivir en este tiempo.
Sin embargo la cerveza no siempre fue una bebida –digamos-
totalmente confiable para la salud de quienes la bebían. Todavía hasta la
primera mitad del siglo 19 era común que
la cerveza de fermentación baja – lagers - se enfermara al contaminarse durante
alguno de los pasos de su fabricación afectándola negativamente y provocando
que el producto final fuera intomable.
En aquellos tiempos no quedaba muy claro aun qué era exactamente lo que
pasaba durante la fabricación y no existía, por lo tanto, una forma confiable
de evitarlo. Es ahí donde entran dos de
nuestros héroes cerveceros: el conocido y reconocido químico francés Louis
Pasteur y el fisiólogo y
microbiólogo danés Dr. Emil Hansen. Los productores de
cerveza de todo el mundo les vivirán eternamente agradecidos ya que sus
estudios y descubrimientos hicieron posible en gran medida la fabricación a
gran escala.
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| LOUIS PASTEUR |
El
francés Pasteur (1822-1895) ya había trabajado previamente en resolver casos
similares pero relacionados con el vino y había descubierto el efecto del calor
sobre esta bebida. En el año de 1870
comenzó a trabajar con los cerveceros de su país que veían afectadas sus ventas
ante el embate de los agresivos fabricantes alemanes. Fue hasta el año de 1876 cuando Pasteur
publico el resultado de sus estudios en el hoy célebre Éstudes Sur de Bière, donde demostró que las levaduras utilizadas
durante el proceso fermentación de la cerveza contenía impurezas como
bacterias, hongos y levaduras salvajes que afectaban y hacían difícil controlar
la calidad del proceso. Se avocó a tratar de controlar el problema utilizando
ácido tartárico – o tártico – pero los resultados fueron limitados.
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| DR. EMIL HANSEN |
Casi al
mismo tiempo, pero en Copenhage , un empleado de la cervecería Carlsberg
trabajaba en los laboratorios de esta empresa tratando de resolver el mismo problema. El Dr.
Emil Hansen (1842-1902), descubrió que de todas las levaduras existente, solo
alguna son adecuadas para la fabricación de cerveza. El Dr. Hansen trabajo
arduamente hasta lograr separar los diferentes tipos y formar colonias de
levadura pura mediante la clonación de células independientes. Este
procedimiento fue aplicado por primera vez en la cervecería Carlsberg en el año
de 1883 y fue aplicada a nivel industrial en 1885 por JC Jacobsen, gran
admirador de Pasteur que en un principio se reusaba a admitir los
descubrimientos de Hansen por diferir de lo expuesto por su el químico francés. Sin embargo el mismo Luis Pasteur visitó en
1884 los laboratorios de Carlsberg y respaldo totalmente los descubrimientos de
Hansen. Gracias a sus aportaciones el Emil Hansen fue
distinguido con la medalla de oro de la French
Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. La levadura descubierta por este eminente
científico danés fue llamada Saccharomyces
Carlsbergensis y ofrecida gratuitamente a todos los cerveceros que lo
requirieran. Poco después fue distribuida
en todo el mundo y hasta la fecha sigue siendo la base de la fabricación de
cerveza estilo lager.
Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana?
Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca
más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.
Comentarios: javier@elsume.com
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