jueves, 28 de febrero de 2013

PORTER Y STOUT


         Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
        
UNA PINTA DE PORTER
Las hay negras y más negras…..me refiero, por supuesto a las cervezas.
Debo confesarles que las Porter son mis predilectas durante los meses de invierno. Siempre que me encuentro en algún restaurante o frente a un refrigerador bien surtido no puedo resistirlas. Es una lástima que en México sea dificil encontrarla en los restaurantes.  Y lo mismo pasa con las cervezas estilo Stout, que son hermanas casi gemelas.
Las Porters deben su nombre – por lo menos es la historia que a mi me gusta más – a que a principios del siglo XVIII se convirtió en la bebida preferida de los “Porteadores (los rudos trabajadores del puerto encargados de descargar el carbón de los barcos) ” de Londres. Por aquellos años el precio de la malta se incrementa a tal grado que los fabricante de cerveza deciden tostarla más y añadirle más lúpulo de manera que su sabor fuera más fuerte. Pronto se popularizó en los demás puertos de la Isla y de ahí se exportó a otros países, principalmente a Irlanda donde impactó de tal manera que el empresario Arthur Guinness decidió dejar de fabricar sus cervezas originales para dedicarse a hacer Porters. Algunos años después y tratando de satisfacer el gusto de los rudos bebedores porteños, se elaboraron Porters más robustas, o más “Stout” que fue el término coloquial con el que se les conocía.
LOS RUDOS "PORTEADORES" INGLESES
Las cervezas Porter y las Stout son siempre Ales, o de fermentación alta, que tuestan sus maltas hasta un grado similar al del café o el cacao, por eso muchas de ellas huelen precisamente a eso. Este alto tostado fue posible gracias a la invención de nuevas técnicas que incluían barriles giratorios que evitaban que los granos se pegaran en los recipientes. Esto era imposible de logar antes, cuando el secado del grano se hacía en recipientes estáticos calentados por carbón o leña. Esta nueva técnica de barriles metálicos giratorios permitió la creación de estilos nuevos como las Pale Ales y otras.
Otro factor importante que aportó nuevos bebedores y por lo tanto mayor negocio, fue la llamada Revolución Industrial iniciada en la Inglaterra del siglo  XIX que generó la creación de cientos de nuevas factorías que cada tarde expelían miles de sedientos obreros que buscaban evadir su dura realidad en los Public Houses – o Pubs – de la ciudad. Las Porters resultaban ser una alternativa ideal para ellos, ya que la gran cantidad de calorías y el porcentaje de alcohol bajo los revitalizaba sin emborracharlos para poder seguir laborando.
Contra lo que su color casi negro sugería, muchas de las Porters y Stouts de la época eran más bien dulces y espumosas. Aun en la actualidad la cerveza Guinness, Young´s o Fuller´s son bastante dulces comparadas con algunas Pilsen o incluso las amargas Indian Pale Ales.  Aun en la actualidad siguen siendo muy “pesadas” y robustas, pero no necesariamente amargas. Evidentemente existen algunos estilos extremos que debemos resaltar, tal es el caso de las muy fuertes Imperial Russian Stouts que se elaboraban para exportarlas a los países bálticos.
UN TIPICO PUB INGLES
Las Porters y las Stouts son las cervezas inglesas por excelencia. Ir a ese país y no tomarse una, o muchas, “pintas” en los cientos de Pubs de la ciudad es equivalente a visitar México sin echarse un caballito de tequila.
El maridaje de las Porters con la comida porteña es también abundante. Desde unos Fish and Chips callejeros hasta postres rebosantes de chocolate. En lo particular hay pocas cosas mejores que unos mejillones al vapor con una “Pint of Guinnes”, o como le dicen los locales “A Pint of Plain”.

¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

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miércoles, 20 de febrero de 2013

LO NEGRO Y LO AMARGO

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MALTAS OSCURA Y CLARA
         Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

        


            Estoy seguro que durante un instante pensaste que esta era otra de esas columnas enfocadas a hablar sobre lo difícil de la crisis financiera actual que agobia al mundo entero, si embargo me temo que tendré que decepcionarte.  Mi idea es hablar de algo más amable que espero logre distraerte un poco de lo negro y lo amargo de nuestro entorno.

Me imagino que en algún momento te has visto en la disyuntiva entre tomarte una cerveza clara o una obscura. Difícil decisión que seguramente has sabido solucionar en nanosegundos sin darle tiempo a quien te ofrece esta opción para que se raje y de deje con la boca seca. Ahora que si quien te la ofrece te cae gordo y quieres que tu interlocutor no te hable por el resto de su vida contéstale algo como “por favor dame una cerveza de unas 18 a 26 unidades SMR y 25 IBUs”. Te aseguro que nunca volverás a pistear con él.

Espero poder aclarar un poco esto de los SMR y los IBU. Ponerse de acuerdo en cómo  medir el color y el amargor de una cerveza no fue cosa fácil. Durante siglos esto probablemente no era algo importante ya que los recipientes en los que se tomaba la cerveza eran de cerámica, metal e incluso madera, lo que no permitía ver el color de la cerveza. Sin embargo cuando el vidrio entró a la jugada todo cambió. De repente el color era parte del atractivo de tomar cerveza además de su sabor y aroma. De forma muy básica les comento que el color de la cerveza lo determina el grado de tostado de la malta y el grado de amargor lo determina el estilo y cantidad del lúpulo utilizado.

LÚPULO FRESCO
Para ponerse de acuerdo y tener una referencia que fuera aceptada por los productores de todo el mundo hubieron de reunirse los más importantes maestros cerveceros, malteros y científicos afines en lo que se llamaría la European Brewery Convention (EBC). En ella convinieron (para eso son las convenciones) establecer la escala de color y Amargor EBC que se basa en el Standard Reference Method (SRM) y en la escala International Bitterness Units (IBU).  No pretendo ni lejanamente meterme en descifrar y explicar las complejas fórmulas que sustentan estas escalas de medición, mi objetivo estaría conquistado si logro comunicarles cómo esta escala se aplica a las cervezas que todos conocemos.

Las cervezas más claras tienen de un 1 a un 2.5 SMR y las de sabor más suaves tienen menos de 10 IBU. Mientras que las cervezas más obscuras superan los 40 SRM y las más amargas superan los 60 IBU.  Vamos poniendo una tablita para ejemplarizar esto:



        TABLA DE COLOR EN SRM                                               

Agua                                                  0.0                 

Light Americana                           1 a 2.5          

Clara                                                2.5 a 3.5

Regular                                           3.5 a 5.5      

Ambar Light                                  5.5 a 10

Ambar Pale                                    10 a 18

Ambar obscura                             18 a 26

Oscura                                            26 a 40                    

Negra                                                            40+                



TABLA DE AMARGOR EN IBU

Agua                                                  0.0

Light Americana                            10-    

Lámbicas                                         11 a 23

Ale Rubia                                         15 a 30

Marzen                                             18 a 25

English bitter                                  20 a 35

Porter                                               20 a 40

Brown ale                                        15 a 45

Pilser estilo Bohemia                    30 a 45

India Pale Ale                                 40+

Irish Sotut                                       25 a 60                                



Evidentemente el uso que se le da a estas unidades de medida tiene que ver casi exclusivamente con quienes fabrican cerveza, ya que como toda estandarización de conceptos, éstos sirven para que se pongan de acuerdo más eficientemente y pasa a ser parte del lenguaje técnico propio de la industria, mientras que nosotros los sufridos consumidores la hacemos simplemente con decir “dame una clara o una oscura”.



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jueves, 14 de febrero de 2013

BUD & BUD


         Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
        
            ¿Se acuerdan del pleito de los 100 años? Aquel que se inició en el año de 1907 alrededor del nombre Budweiser y que hasta la fecha no termina de arreglarse totalmente.  Para refrescarles un poco la memoria procuraré hacer un resúmen de asunto: Adolph Busch se pirateó el nombre de la Budweiser Budvar, punto. Esa es la historia.
            La célebre cervecería de St. Louis, Missouri, la fundó un tal señor Shneider, quien se la vendió en 1860 a Eberhard Anheuser (originario de Bad Kreuznach, al sur de Maguncia, Alemania), cuya hija se casó con Adolphus Busch (originario de Maguncia… o Mainz como se dice en alemán). Finalmente en 1875 se constituye la cervecería Anheuser-Busch. Por esos años esta fábrica inicia la producción de su mejor  cerveza a la que llamaron Budweiser. Muchos años antes y muy lejos de Missouri ese nombre ya existía en una cervecería de la ciudad de Budweis (Budějovický Budvar) , República Checa. Precisamente Budweiser significa “de Budweis”.
            Estamos hablando de una época en la que no existían aun los conceptos de “denominación de origen” por lo que cualquiera podía utilizar el nombre de una región o ciudad sin muchos problemas.  Recordemos que la ciudad de Plzen – o Pilsen o Pilsner – nunca pudo reclamar como suyo el nombre de el estilo de cerveza inventado ahí, de manera que hoy en todo el mundo se fabrica cervezas que ostentan ese nombre… de hecho es el estilo de mayor venta en el mundo. Si les interesa conocer un poco más sobre esto pueden acudir a http://cerveciafilo.blogspot.mx/2011/10/budweiser-vs-budweiser.html
La bella ciudad de Budweis

            Budvar empezó a fabricar su cerveza poco después de que se inventara el estilo Pilsner en 1842. De hecho se considera una variación un poco más dulce de ese estilo que marcó una nueva época para la industria no solamente cervecera, sino de otras industrias como la de el vidrio. Recordemos que antes de la Pilsner todas las cervezas eran turbias y oscuras, lo que no las hacía muy atractivas a la vista por lo que  no importaba que se sirvieran en recipientes de cerámica, de metal, de cuero o de madera. La Pilsner en cambio fue la primer cerveza dorada y completamente transparente que existió, por lo que verla se convirtió en parte de su atractivo, detonando con ello la industria de la fabricación de recipientes de vidrio y cristal que hasta le fecha se utilizan.
            Lo que ahora quiero comentarles son algunas de las diferencias que existen entre estas dos cervezas, independientemente de que el pleito siga por otros 100 años es justo puntualizar las diferencias que encuentro.
            Primera: la primera diferencia es la antigüedad de las dos fábricas; mientras que en Estados Unidos las primeras cervecerías surgieron en el siglo XVI, Budweis ya fabricaba cerveza desde el siglo XIII.
            Segunda: la checa es una cerveza “Todo Malta” mientras que la americana no lo es, contiene aproximadamente un 30% de arroz, lo que convierte a Anheuser-Busch en la empresa que consume más arroz en todo Estados Unidos.
            Tercera: La checa tiene una densidad original (Medida de la densidad de los azúcares fermentables que hay en el mosto cervecero que se realiza antes de la fermentación) de 12 lo que le da un 5% de alcohol por volumen. Mientras que la gringa no pasa del 4.5% APV.
            Cuarta: la checa es más lupulizada (amarguita, pues) que la americana. La primera tiene de 19 a 24 IBUs (International Bitterness Units) y la segunda tiene de 10 a 15 IBUs.
            Quinta: la checa se fabrica bajo los lineamientos de la Ley de Pureza de Baviera que prohíbe utilizar ingredientes adicionales al agua, malta, lúpulo y levadura. La americana no.
            Sexta: La Budweiser Budvar sí se fabrica en la ciudad de Budweis donde fue inventada, y la gringa se fabrica en Missouri.
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miércoles, 6 de febrero de 2013

LA OCTAVA TRAPENSE

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Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

        

Monasterio Stift Engelszell
         Uno de los primeros artículos que escribí sobre el tema de la cerveza hace ya varios años, se lo dediqué a las cervezas trapenses. Solamente volví a tocar el tema cuando una de ella –la Westvleteren XII – fue seleccionada como la mejor cerveza del mundo el año pasado. Sin embargo me parece oportuno retomar el tema debido a otro suceso importante: ya existe una octava cerveza trapense. 

         Como referencia para quienes no estén involucrados en este asunto, me permitiré hacer una breve reseña. 

         Las cervezas trapenses son aquellas fabricadas directamente por monjes de la Órden Cisterciense de la Estricta Observancia, conocida conocida como la Órden de la Trapa. A sus miembros se les conoce regularmente como trapenses y su precepto base está fundamentado en la famosa Regla de San Benito cuyo principal mandato es “Ora et Labora”, o lo que es lo mismo “Ora y trabaja” .

El Abad Marianus con una Gregorius
         Durante la Edad Media muchos monasterios católicos dedicaron gran parte de su actividad a fabricar cerveza por tres razones principales: La primera porque constituía un excelente alimento para los mismos monjes, sobre todo en las épocas cuaresmales de ayuno en las que no podían probar alimentos sólidos. El consumo dentro de esos centros religiosos alcanzó volúmenes impresionantes, ya que a cada monje se le permitía que tomara hasta cinco litro de cerveza diarios. La segunda razón es que se usaba como alimento para los muchos peregrinos que huyendo de las guerras y las persecuciones frecuentemente tocaban a las puertas de las abadías. Y la tercer razón, y quizá la más importante, fue que resultó ser una excelente fuente de financiamiento para esas comunidades religiosas. La venta en las cantinas de las abadías permitió a los monasterios acumular una gran cantidad de recursos económicos que fueron muy bien vistos y fomentados por las autoridades eclesiásticas. La censura cristiana al alto consumo de bebidas alcohólicas, sobre todo de los protestantes, es una postura relativamente reciente.

Actualmente las abadías que producen cerveza directamente fabricada por monjes son católicas romanas y de la órden trapense. Hasta el año 2011 únicamente eran siete. Seis de ellas ubicadas en Bélgica: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren y el monasterio de Achelse Kluis, una en Holanda: Schaapskooi, en Koningshoeven.

El Abad Marianus y el Sr. Krammer
Pero el año pasado surgió una nueva estrella en este pequeño universo trapense: el Monasterio Stift Engelszell.  Los monjes de esta pequeña abadía ubicada en la región norte de Austria decidieron fabricar cerveza – según comenta el Abad Marianus – no porque beberla en nuestros días sea parte importante de la vida monástica, sino porque necesitan generar recursos para mantenerse y rehabilitar nuestras antiguas construcciones. Si tomamos en cuenta que este monasterio fue fundado en 1293 resulta evidente la importancia de esta decisión.

Para llevar a cabo sus planes, los monjes trapenses recurrieron al señor Peter Krammer, un vecino del lugar graduado de la Doemens Brewing School de Munich y dueño de una pequeña cervecería familiar ubicada a 25 millas del monasterio.  Hablaron con él y viendo un beneficio mutuo se pusieron a trabajar en la instalación de esta nueva cervecería. Su idea fue producir una cerveza que no se pareciera a las otras cervezas trapenses existentes pero que mantuviera sus características esenciales. Así fue como surgieron las dos cervezas que fabrican a la fecha: la Gregorius, una ale oscura de 9.7% de Alcohol por Volumen, hecha con lúpulo de la región y generosas porciones de miel de los alrededores que le dan un suave sabor agridulce y un delicado aroma a cocoa. “La miel la hace un poco más seca –dice el señor Krammer – por lo que casi no notas el alcohol.”  La segunda cerveza que fabrican es la Benno, una ale rubia dorada con 7% APV de sabor ligero pero que recuerda levemente las cervezas de rancho o farmhouse beers.

Parte del nuevo equipo adquirido
Aunque la Stift Engelszell solamente puede actualmente conseguirse en Austria, el crecimiento que está logrando promete que en poco tiempo estará accesible fuera de ese país. Afortunadamente para este monasterio rodeado de hermosos bosques que bajan hasta el río Danubio y cuya iglesia ostenta los mayores frescos desde la época barroca, las cosas han salido muy bien. Su producción se agota con frecuencia debido a la gran demanda y los ingresos han  empezado a fluir.

Para que no se queden con la idea de que únicamente fabrican cerveza –lo cual por cierto no tendría nada de pecaminoso – debo comentarles que siguiendo la ordenanza de autosuficiencia de su Orden, recurren también a la venta de otros productos como pan, mostaza, queso y otras delicias. 
Existe una novena cerveza en proceso de reconocimiento oficial, la Mont Des Cats en Francia, sin embargo aunque cumple con casi todos los requisitos le falta uno: no se procesa totalmente dentro de los muros de su abadía porque no cuentan aun con los recursos económicos para adquirir todo el equipo necesario, de tal forma que le piden a otra abadía trapense, la de Notre Dame de Scourmont (donde se fabrica la cerveza Chimay), que les hagan el trabajo.

Las otras Trapenses
Por ultimo dos comentarios breves: Stift Engelszell viene a ser no solamente la octava Trapense que actualmente se fabrica en el mundo, sino la primera que no se ubica en los países bajos. Importante es anotar también que el término trapense es legalmente una denominación de origen y no un estilo de cerveza.

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